Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu
hoạch 115 ngày.
1.1.1.4 Danh mục hình ảnh về trái xoài
Hình 1 : Xoài tứ quý Hình 2 : Xoài Cát Hòa Lộc ở Tiền Giang
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 5
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Hình 3 : Xoài già gọt vỏ Hình 4 :Xoài Thanh Ca
Hình 5 : Xoài Tượng Hình 6 : Xoài Xiêm
Hình 7 : Xoài Cát Chu Hình 8 : Xoài Cát Hoà Lộc
1.1.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài
Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm
từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Axitsitric,
Caroten (tiền sinh tố A) 15%.
Quả chứa nhiều caroten và vitamin B
1
, B
2
và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và
tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3% tanin
và mangiferin.
Bảng 1.1.2: Thành phần hoá học có trong quả xoài
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 6
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Thành
phần
Giống xoài
1 2 3 4 5
Chất khô
Đường khử
Sacaroza
Axit
Protein
Lipit
Xenluloza
Tro
18.80
3.72
8.81
1.44
-
-
-
0.32
16.76
3.56
10.06
0.39
0.43
-
-
0.47
22.30
3.27
12.6
0.27
0.73
-
-
0.86
12.67
-
-
-
0.69
0.08
0.93
0.83
20.07
3.16
12.09
0.42
0.71
0.15
0.59
0.39
1.1.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống
Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976):
nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca
10mg,P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung
cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em,
làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C .Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc
sấy khô là nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào.
a) Tác dụng của xoài chín
- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần
kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt,
rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói
hoặc sau ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong
thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín.
Người bị đái tháo đường cũng vậy.
- Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm
béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch
vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 7
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu
tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.
Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh
hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón,dễ bị chuột
rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da
chống lại sự tấn công của ánh nắng. Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu,
cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao
lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống,cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ xoài
còn dùng làm giấm ăn.
b) Tác dụng của xoài xanh
- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên
ăn vào lúc đói bụng.
- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,
có vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết
lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán. Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày
uống 2 lần, mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội.
c) Tác dụng của lá xoài
- Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụng hành
khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế
quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da. Có thể
lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông.
Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có thai.
d) Tác dụng của vỏ thân cây xoài
- Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu liễm,
sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô 20-30g)
rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10
phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.
1.1.4 Đặc tính canh tác của cây xoài
a) Khí hậu
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 8
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Xoài có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao 1400m so
với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều hoặc lạnh giá ở cả giai
đoạn ra hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khô đều thích hợp cho việc trồng loại
trái cây này. Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xoáy vì có thể làm rụng
và gẫy cành cây.
b) Đất đai
Cây xoài có thể trồng được tại các vùng đất bồi phù sa đến các vùng đất đá ong
với độ sâu ít nhất là 6 feet và hệ thống dẫn nước tốt. Đất trồng mang tính axit (độ pH
5.5 đến 7.5 ) là thích hợp cho việc trồng loại cây này.
c) Giống
Các giống xoài hiện được trồng tại Việt Nam gồm: Xoài Cát (Hòa Lộc), Xoài
Thơm, xoải Bưởi (Ghép). Xoài có thể được trồng bằng hạt hay ghép.
d) Trồng xoài
Nên trồng đầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch. Với cây tháp nên tháp trước 4 –
6 tháng. Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vuông hay nanh sấu.
e) Xử lý ra hoa
Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa, tuy nhiên để điều
khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử lý như:
Xông khói : Un khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần đến khi
cây ra mấm hoa). Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1 tháng (phương
pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao).
Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các đầu
cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa.
Phun KNO
3
: Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng 35 – 50
lít/cây)
Tăng đậu trái : Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm, phun lên
cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm trái ít rụng và
chín tốt hơn. Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người ta xử lý bằng cách
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 9
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau trổ sẽ giúp giảm rụng trái
non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái.
Côn trùng phá hại : Gây hại cho cây xoài gồm: ruồi đục trái (Dacus dorsalis), rầy
xanh (Idioscopus elypealia và I. nivesparsus), bọ dục cành (Niphonolea i và
Niphonoclea capito), sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous
lilacinus), rệp dính (Cocus viridia, C. mangiferae và Pulvanaria psidii).
f) Bệnh hại xoài
Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides), Bệnh Thối trái-khô đọt
(Diplodia natalensis), Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae), Bệnh Đốm lá
(Pestalotia mangiferae), Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae), Bệnh Phấn trắng
(Oidium mangiferae), Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica).
h) Thu hoạch
Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín. Năng suất tăng dần
từ năm cho trái đầu tiên đến sau 5 năm thì ổn định. Trái được hái khi đã già, da láng,
lúc đó trái hơi nặng hơn nước. Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗi giống để
ấn định thời gian thu hoạch.
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới
1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước
Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ
Nam ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài.
Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào
nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha,
trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, .
Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vào danh mục
chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia (cùng với nhãn, vải, dứa, thanh long),
nếu khẩu vị của người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị ngọt thì kết quả điều tra thị
trường, các chuyên gia tiếp thị cho biết - khẩu vị của nhóm khách hàng ở thị trường
mà ta hướng tới (chủ yếu là EU) lại là - da vừa phải, vị pha ngọt lẫn chua. Và phần
lớn diện tích xoài của chúng ta trồng đã sử dụng loại giống cho quả theo khẩu vị này.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 10
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Phát triển cây xoài không chỉ là phát triển một loại cây cho sản phẩm có giá trị kinh
tế cao mà thực tế với cây xoài cùng một lúc nông dân có thể thực hiện mô hình kinh
tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng 327 để đầu tư cho xoài và với cây
xoài người ta còn có thể trồng kết hợp nhiều loại cây khác khi xoài chưa khép tán. Và
ngay cả khi cây đã khép tán ổn định vẫn có thể thả dứa bên dưới, điều mà ở các loại
cây khác không thể làm được, hoặc làm được nhưng có hiệu quả không cao (bạch
đàn, keo tai tượng, đào lộn hột ). Đối với các tỉnh miền Nam Trung Bộ cây xoài còn
có thêm một lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ. Khu vực trọng điểm mà chương
trình phát triển cây ăn quả quốc gia quy hoạch không có tên tỉnh Bình Định, nhưng
với mùa thu hoạch trái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miền Nam chắc chắn
sản phẩm sẽ ít phải cạnh tranh với vùng trọng điểm.
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới
Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2
triệu hécta, có khoảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở châu Á.Vùng Châu Á chiếm
2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70%
sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam
Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai
Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ. Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước
Úc.
1.3 Thu hái và vận chuyển xoài
1. Thu hoạch:
- Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu
vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài
bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã
cứng, trái đủ già, hái được.
- Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít
mủ nhất.
- Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 – 5 cm cho
trái ít chảy mủ. Hái từng quả một.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 11
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
- Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt có lót
giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt.
- Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ
trái, tránh làm mất phấn trên trái.
- Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác.
- Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.
2. Cắt tỉa:
- Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn
- Loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối.
3. Làm sạch:
- Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái.
- Tránh lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái.
- Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài.
4. Đóng hàng:
- Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái
trước khi cho vào thùng.
- Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xây
xát.
- Không xếp xoài quá đầy thùng. Chọn nơi thoáng mát để đóng xoài vào
thùng.
- Khi sang thùng phải bốc từng trái, không nên đổ ào một lượt.
5. Vận chuyển:
- Khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng
vừa phải, chất xoài đầy thùng, không được để lưng thùng.
- Không được chất các thùng xoài chồng lên nhau. Hoặc có thể xếp chồng
chúng lên nhau khi có tấm ván ngăn giữa các tầng.
- Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp.
- Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe
phải được thông thoáng.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 12
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
1.4 Tồn trữ xoài
1.4.1 Xử lý sau thu hoạch
Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng .Việc
phun thuốc phòng ở vườn xoài bằng Benomyl, Captafol, Captan, Mênb đã làm giảm
được sâu rầy . Việc dùng bả độc chứa mẻcaptothin, tricifol hay protein thủy phân để
diệt ruồi quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này .Sau
khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý
như sau :
a. Nhúng nước
Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5 phút ở 55
0
C ,15 phút ở 50-53
o
C .Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xoài và
làm sạch đất
cát, vết dính .Với các nấm khác ngoài nấm than , phải dùng
Benomyl,Thiabendazol,Captan.Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch
Bemoul 1 g/l để chống bệnh nấm than và thối mềm .
Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích sinh
trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín .
b. Bọc sáp
Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm quá
trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ . Lớp sáp phải nhẹ, thoáng thường
được dùng là :
- Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm
12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so với
đối chứng)
- Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 26-
30% và độ ẩm 55-87%.
- Nhúng trong parafin nóng 80
o
C trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi ,chất
lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10
o
C và độ ẩm 90%.
c. Xông hóa chất
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 13
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng ~
28 g/m3 phòng.
Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l.
Ở Mỹ xông EDB ở 21
o
C trong 2h.
d. Chiếu xạ
Xông EDB không tác dụng đến một hạt dài –chiếu xạ có nhiều ảnh hưởng ,tùy thuộc
liều lượng :
0,5 kGy : diệt ruồi quả
2,5 kGy : diệt mọt hạt
10-15 kGy : làm chậm chín
12-25 kGy : tồn trữ ở 25-30
o
C được 12-13 ngày
1.4.2 Bao gói
Trước khi bao gói ,xoài được chia làm ba cấp : cấp 1 quả hoàn hảo không có
sẹo ,chấm đen ; cấp 2 quả có thể có và sẹo và chấm đen ít . Hai cấp này để xuất
khẩu .Cấp 3 để sử dụng trong nước.
Quả chín một nửa thì vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tay
người tiêu dùng trong 72h .Quả xanh 8-10 ngày sau mới đến độ chín sử dụng thì vận
chuyển đường bộ .
Xoài được bao bọc PE ,đục lỗ .Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy tẩm di fenyl
(4,5-6,0g/m
2
). Diện tích lỗ so với diện tích túi là 0.4-0.6% là thích hợp nhất cho xoài .
Ở Mỹ, bao bì bên ngoài thùng cattong có dung lượng 5,6kg ;6,4kg hay 16-
18kg. Giữa các quả xoài có chèn giấy vụn .
Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội tiêu
ở Ấn Độ chứa trong sọt tre .
1.4.3 Tồn trữ
Xoài nhạy cảm với lạnh .Khi xoài bị “cảm lạnh” đầu tiên trên vỏ xuất hiện
các vết nâu, rồi các vết này dần lan toàn mặt trái. Hoặc l sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị
ruột quả không bình thường, kém chịu bệnh than .
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 14
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét